吃漢日誌

一、牛排有幾種？ 牛肉部位很多，最佳煎烤部位只有四種:1.無骨牛小排Boneless Short Rib(火鍋店叫霜降)，2 .肋眼Ribeye(市面上常叫做沙郎)，3.紐約克Striploin(或直譯New York Cut)，4.菲力Fillet或Tenderloin(牛的腰內肉)。 二、牛排長在哪裡？ 簡單來說，牛的背部左右側各有一條肋眼，延伸到腰部變成紐約克，紐約克下方包覆著菲力，如果把紐約克連同菲力一起切(側邊帶著脊骨)就是老傳統餐廳所賣的丁骨牛排了，而無骨牛小排則屬胸腹部位。 三、這四種牛排差別在哪？ ☆牛小排油份最高，呈雪花狀分佈，甜度足，最適合切厚片小火慢烤七分熟，或者切薄片快速煎熟，做火鍋口感亦佳，不過要勤撈油。 ☆肋眼油份次之，鮮甜度最高，因為屬於背部，側邊留有牛油，宜厚切後用溶解的牛油煎五分熟，因為是紐約克的延續，所以主要肉質與紐約克相似，上方多了一小片珍貴的上蓋肉，兩塊牛肉中間，隔著一層白油，乍看之下，上蓋像眉毛，下方像眼睛，這就是肋眼Rib Eye名稱的來由，如果把上蓋肉取下個別料理，就是餐廳賣最貴的「老饕牛排」(Top Cap Steak)。 ☆紐約克外型窄長像肋眼，因為腰部運動量大油花少，所以也會特別保留側邊牛油用來煎肉，紐約克比起肋眼，肉質相對緊實，卻反而是老外的最愛，適合厚切煎三分熟，過熟會變柴。 ☆菲力正名為Tenderlorn Steak，常叫的「菲力」原為法文Filet Mignon的音譯，因為屬於腰內肉，少運動肉質軟嫩，單純品嚐牛肉甜度，缺油香，只宜煎三至五分熟。 四、牛肉國籍差很大？ 目前台灣進口牛肉有兩大主流， 1.美國牛肉主要飼料為穀物，油花多肉質鬆軟，味道香甜。 2.澳洲牛肉主要飼料為牧草，油花較少肉質較緊實，肉味帶點牧草酸性。 五、牛肉等級怎麼分？ 美國牛肉主要進口兩種等級，頂級Prime與特選級Choice，分別在於肉味甜度，肉質軟硬度與油花分佈均勻度， 當然頂級牛肉比起特選級牛肉，價格貴很多。 六、同品牌牛肉為何口味會不一樣？ 牛肉商從不同牧場收購牛隻回來處理，品種與品質都會有所差異，甜度與口感也不盡相同，從原裝進口紙箱標籤可以查閱牛肉是來自那個加工廠，內行的餐廳主㕑在採購的時候都會指定廠編以確保肉質水準。 七、冷藏冷凍差在哪？ 牛肉在冷凍結冰後，水分子會膨脹變大並把牛肉細胞壁膜撐破，退冰後牛肉會脫水萎縮，加熱

之前去吃法森小館後，與朋友聊到牛排，想起以前跟幾位主廚（台/美/德都有）請教的幾個牛排的迷思，跟朋友分享一下，讓我們捨得花錢也要懂得品嚐，下次吃高檔牛排時才能更好的享受它的美味。 Ⅰ、牛排要熱熱的吃？不對！ 記得某次我們去MeatGQ時，朋友問為何牛排上來時沒有很熱（像是夜市鐵板牛排那樣的吱吱作響）。這是因為任何肉類烹調加熱時，內部水份會沸騰，必須靜置降溫後肉汁才能穩定，熱熱的切開只會令肉汁流失盤中，剩下一塊柴澀肉乾。而溫暖的口感才是吃牛排的最佳標準。 Ⅱ、半生的牛排很多血水？不對！ 很多人吃牛排說不敢太生的原因是會出現一堆血水。其實動靜脈裡深褐色，不透明的濃稠液體才是血水，而牛排裡粉紅色半透明，鮮甜不濃稠的是肉汁。這是因為牛排屬於紅肉所造成的誤解，如果換成煎雞胸肉（白肉家禽），你會發現沒有熟的雞肉呈透明白色，也就沒有所謂血水。 Ⅲ、牛排要覆蓋著濃味醬汁才好吃？不對！ 劣質的牛排沒甜度就加味精醬油，口感粗硬就加嫩精蘇打、泡水，沒香氣就加薑汁、蒜粉、米酒……那如何能掩飾這組合肉牛排的化學假味呢？給一勺濃濃黑胡椒醬，加上洋蔥蒜碎，讓高溫鐵板嗆出誇張的香氣，相信一切就都變得完美了。 Ⅳ、牛排要嫩嫩軟軟才好吃？不對！ 除了菲力（腰內肉）外，任何牛排都要有適度的筋膜才有口感。 Ⅴ、牛排帶油塊就是不好？不對！ 牛排之所以會香，全靠自身油份，專業的牛排切割規定在表層最少要保留1.5公分以上油塊，小火融化油脂後才足夠煎這塊牛排， 經過梅納反應後，金黃香脆的小油塊正好與牛排搭配著吃，才能同時領略牛排的甘香與鮮甜 Ⅵ、牛排油花越多越好？不對！ 牛排的油花煎溶後帶來香氣，而肉質帶來鮮甜，太夢幻的油花會造成肉的比例偏低，吃完的感受是「很油」「沒有甜度」， 所以適度的油花很棒，但別忘了，主角應該是牛肉才對啊。 Ⅶ、拿高檔和牛煮火鍋很酷？不對！ 和牛會貴是因為油花煎溶後帶來獨特香氣，能結合牛肉的甜美，用在火鍋只會煮出一鍋超油的湯，而肉的甜味也完全流失，如果再靠沾醬，那只能說是暴殄天物。 Ⅷ、饕客吃牛肉都要三分熟嗎？不對！ 牛肉部位差異很大，沒在一視同仁的！菲力牛排吃三分很棒，因為欠缺油份，五分就己經有點柴； 而厚度夠的肋眼或老饕牛排，煎三分尚有大量中心油脂未融化，油香不足又膩口，五分熟最棒；牛小排油份筋膜更多，五分熟的肉質嫌太軟反而咬不斷，七分熟剛好，香氣口感俱佳。 Ⅸ、「肋眼」與「沙朗」看起

適逢假日，在友人 正晢小太陽 （！有沒有被逼迫說這個請大家自行判斷！？）的推薦與邀約下，我們來到太平的「 一張几手作料理廚房 」（ 一張几手作料理廚房粉絲團由此去 ）果然是好吃又舒適，是個千萬別錯過的好店喔 ！ 對了，正晢小太陽本人在此！ 今天好幾項令人驚喜的料理，像是 「剝皮辣椒貝果」 （菜單沒有喔，要直接跟美麗的闆娘點餐）， 一張几將剝皮辣椒包進貝果裡面，非常驚喜好吃又有趣喔！ 還有今日隱藏菜單 「高粱香腸蛋餅」 也 是讓大家超喜歡的料理喔 然後還有很奇妙不知道店家怎樣把肉鬆塞進去的鮪魚肉鬆厚片 然後因為我們抵達比較慢，泡菜豬肉蛋餅也很好吃喔

『十二月• 茶飲• 私房菜 』是台中知名的餐廳，依十二個月不同的節令將當季食材用土砂鍋熬煮。深獲小梅吃漢集團的喜愛，今天去麗寶採購後當然就是去麗寶店用餐啦！ 雖然時間已經超過七點，但是依然生意興隆阿！ 我們今天是點中卷粥（兩人份） 然後因為吳總裁本月生日，所以單點粥品八五折，還有招待點心一份喔！ 超好吃的黑椒蒜苗鹹豬肉香氣四溢卻不膩不過鹹喔！ 佑佐最愛時時香的醋溜土豆絲，可惜十二月做得有點辣讓佑佐受不了！但是我很喜歡阿！ 金沙豆腐～這道做的很好吃，但是稍稍過鹹了點！ 清炒高麗菜是一定要的啦！ 上面的菜品都可以加價（89元）變套餐（白飯／小菜兩品／飲料）喔 單點的點心～首先一定要的就是佑佐最愛流沙包（不過吳總裁說普普） 我覺得恰如其分（口味與價錢）的骰子蘿蔔糕，這個一定會再點 很嬌小好入口的（蟹黃／蝦寶）燒賣 十二月麗寶店的位置很好，就在科莫湖邊喔

最近各家巧克力名店都紛紛推出聯名商品，首先第一棒就是台灣第一家榮獲法國巴黎世界巧克力大賽ICA的台灣精品巧克力 「Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作」 ， 對了！畬 這個字的念法是「ㄩˊ」啦 首先是柑橘巧克力夾心，柑橘的風味微妙的與巧克力融合，但是可惜麵包體太過軟綿（話說因為體重控制的原因，我好像是人生第一次吃全家的土司夾心） 然後是 「 柚香巧克力飲 」 ， 這是調好比例的粉狀物下去沖泡的，也有對應的提袋（個人覺得比小七的Godiva塞子有用） 雖然這個我覺得柚香沒有掩蓋過法芙娜可可的風味，但是對我來說太甜了，不過重點在於 這個東西全台供應5萬杯！🤔 無感嗎？那我們重新描述一下 「這個東西每間店只有10杯」😮 「這個東西每間店只有10杯」 😱 「這個東西每間店只有10杯」 😤 那泥！那還不手刀衝刺？😍 這就是說話的技巧與設定框架的重要性！不過六輕店直到現在都還沒賣完，好像只有我買過😂 第二棒就是百變焰后潔西卡推薦的全聯Ｘ 無框架甜點 的女巫肉桂可可。 （因為我忘記照相所以借用被胸腔科耽誤的甜點大師昭賢的照片喔） 無框架主廚 採用兩種比利時巧克力，將 生巧克力的絲滑 疊上醇厚的巧克力蛋糕體，但是 ，微微肉桂香又刺激了味蕾！ 最後一個就是友人 MiMi推薦的 全家 X Michel Cluizel 聯名巧克力泡芙與巧克力塔 雖然我覺得泡芙有點遜色，但是巧克力塔還不賴 ~ 不過我認為台灣我吃過最好吃的巧克力塔是 易錕茶堂 的巧克力塔，不過可惜他也是季節限定產品啦 看到這裡，還是來個警示貼圖比較好 😆 

今天去宏興果園採橘子，結束後本來要去吃第一家水晶餃但是已賣完，就靠 Google 指引我們覓食吧！最終選到『龍華小吃』啦 雖說店名是『龍華小吃』，但是裡面的配置與菜單以桌菜為主，而且有接團客喔。專屬停車場也是可以停遊覽車。所以想要到該店用餐的捧友最好先打電話，免得白跑喔！ 不過雖說是有接團客，但是出菜速度快且食材新鮮口味佳，豬腳更是鮮美好吃！我們豬腳吃到一半就想問能不能改成大份的😍 然後這個客家小炒也是好好吃喔～而且肉絲（塊？）給得很豪邁喔！ 青菜點了高麗菜與芥藍，我倒是很少看見炒芥藍有花的😄 然後一定要提的就是拔絲地瓜，這道菜現在越來越難吃到，因為費工且賣不出大價錢，之前還有些朋友特地某些店家吃。但是龍華的拔絲地瓜真的好吃喔！某人依依不捨的一定要吃完它😅 最後我們兩大兩小吃了一千六（佑佐加起來也是成人的食量了），算是合理的價錢啦！下次到苗栗附近它一定會列入名單阿！ 附上 2022年01月的菜單供大家參考