吃漢研修院 ~ 吃牛排的迷思

之前去吃法森小館後，與朋友聊到牛排，想起以前跟幾位主廚（台/美/德都有）請教的幾個牛排的迷思，跟朋友分享一下，讓我們捨得花錢也要懂得品嚐，下次吃高檔牛排時才能更好的享受它的美味。

Ⅰ、牛排要熱熱的吃？不對！

記得某次我們去MeatGQ時，朋友問為何牛排上來時沒有很熱（像是夜市鐵板牛排那樣的吱吱作響）。這是因為任何肉類烹調加熱時，內部水份會沸騰，必須靜置降溫後肉汁才能穩定，熱熱的切開只會令肉汁流失盤中，剩下一塊柴澀肉乾。而溫暖的口感才是吃牛排的最佳標準。

Ⅱ、半生的牛排很多血水？不對！

很多人吃牛排說不敢太生的原因是會出現一堆血水。其實動靜脈裡深褐色，不透明的濃稠液體才是血水，而牛排裡粉紅色半透明，鮮甜不濃稠的是肉汁。這是因為牛排屬於紅肉所造成的誤解，如果換成煎雞胸肉（白肉家禽），你會發現沒有熟的雞肉呈透明白色，也就沒有所謂血水。

Ⅲ、牛排要覆蓋著濃味醬汁才好吃？不對！

劣質的牛排沒甜度就加味精醬油，口感粗硬就加嫩精蘇打、泡水，沒香氣就加薑汁、蒜粉、米酒……那如何能掩飾這組合肉牛排的化學假味呢？給一勺濃濃黑胡椒醬，加上洋蔥蒜碎，讓高溫鐵板嗆出誇張的香氣，相信一切就都變得完美了。

Ⅳ、牛排要嫩嫩軟軟才好吃？不對！

除了菲力（腰內肉）外，任何牛排都要有適度的筋膜才有口感。

Ⅴ、牛排帶油塊就是不好？不對！

牛排之所以會香，全靠自身油份，專業的牛排切割規定在表層最少要保留1.5公分以上油塊，小火融化油脂後才足夠煎這塊牛排， 經過梅納反應後，金黃香脆的小油塊正好與牛排搭配著吃，才能同時領略牛排的甘香與鮮甜

Ⅵ、牛排油花越多越好？不對！

牛排的油花煎溶後帶來香氣，而肉質帶來鮮甜，太夢幻的油花會造成肉的比例偏低，吃完的感受是「很油」「沒有甜度」， 所以適度的油花很棒，但別忘了，主角應該是牛肉才對啊。

Ⅶ、拿高檔和牛煮火鍋很酷？不對！

和牛會貴是因為油花煎溶後帶來獨特香氣，能結合牛肉的甜美，用在火鍋只會煮出一鍋超油的湯，而肉的甜味也完全流失，如果再靠沾醬，那只能說是暴殄天物。

Ⅷ、饕客吃牛肉都要三分熟嗎？不對！

牛肉部位差異很大，沒在一視同仁的！菲力牛排吃三分很棒，因為欠缺油份，五分就己經有點柴； 而厚度夠的肋眼或老饕牛排，煎三分尚有大量中心油脂未融化，油香不足又膩口，五分熟最棒；牛小排油份筋膜更多，五分熟的肉質嫌太軟反而咬不斷，七分熟剛好，香氣口感俱佳。

Ⅸ、「肋眼」與「沙朗」看起來一樣，到底差在哪？

因為在台灣，俗稱「沙朗 Sirloin」的牛排，採用的牛肉部位位於牛背前段的貼近「肩胛部」位置，但是這個依牛肉分布圖就來看竟然是「肋眼 Ribeye」的，難怪看起來一樣。

真正「沙朗 Sirloin」在香港與大陸都翻譯做「西冷牛排」，它是連接著[肋眼]，位於牛背後段的「腰脊部」(因需求不同，還可以分解成「前腰脊」與「後腰脊」)

在台灣，這個在別國普遍叫「沙朗 Sirloin」的牛排，卻選用了另一個稍微冷門的名稱 New York Cut （相傳是紐約人最喜愛的牛肉部位），中文翻譯為「紐約客（克）」。

換句話說，如果到國外你點了 Sirloin 跟 New York Cut , 很可能會送來兩份一模一樣的牛排

Ⅹ、最近很流行『老饕牛排』，究竟是哪個部位呢？

「老饕牛排」的原文名稱 TopCap ，直譯「頂上的帽子」所以衍生出很多類似的名稱如「上蓋肉」、「頂蓋肉」、「帽子肉」等，其實它就是「肋眼牛排 Ribeye」的上層蓋肉，一條完整的「肋眼 Ribeye」，是由以下兩塊不同的肉質組成~

※ TopCap：佔整條肋眼不到20%的比例，鮮甜度高，油脂適中，口感軟嫩，香氣足。

※ Ribeye：口感略為紮實，油脂較少。

上述兩塊牛肉，連接的地方隔著一片油層，「肋眼 Ribeye」，部分看來就像眼睛，油層上方的「老饕牛排 TopCap」像眉毛（這也就是[肋眼]名稱的由來），所以也有人叫老饕牛排為「上眉肉」、「眉心肉」。名字雖多，其實指的都是同一塊。