吃漢研修院 ~ 如何挑選牛排

一、牛排有幾種？

牛肉部位很多，最佳煎烤部位只有四種:1.無骨牛小排Boneless Short Rib(火鍋店叫霜降)，2 .肋眼Ribeye(市面上常叫做沙郎)，3.紐約克Striploin(或直譯New York Cut)，4.菲力Fillet或Tenderloin(牛的腰內肉)。

二、牛排長在哪裡？

簡單來說，牛的背部左右側各有一條肋眼，延伸到腰部變成紐約克，紐約克下方包覆著菲力，如果把紐約克連同菲力一起切(側邊帶著脊骨)就是老傳統餐廳所賣的丁骨牛排了，而無骨牛小排則屬胸腹部位。

三、這四種牛排差別在哪？

☆牛小排油份最高，呈雪花狀分佈，甜度足，最適合切厚片小火慢烤七分熟，或者切薄片快速煎熟，做火鍋口感亦佳，不過要勤撈油。

☆肋眼油份次之，鮮甜度最高，因為屬於背部，側邊留有牛油，宜厚切後用溶解的牛油煎五分熟，因為是紐約克的延續，所以主要肉質與紐約克相似，上方多了一小片珍貴的上蓋肉，兩塊牛肉中間，隔著一層白油，乍看之下，上蓋像眉毛，下方像眼睛，這就是肋眼Rib Eye名稱的來由，如果把上蓋肉取下個別料理，就是餐廳賣最貴的「老饕牛排」(Top Cap Steak)。

☆紐約克外型窄長像肋眼，因為腰部運動量大油花少，所以也會特別保留側邊牛油用來煎肉，紐約克比起肋眼，肉質相對緊實，卻反而是老外的最愛，適合厚切煎三分熟，過熟會變柴。

☆菲力正名為Tenderlorn Steak，常叫的「菲力」原為法文Filet Mignon的音譯，因為屬於腰內肉，少運動肉質軟嫩，單純品嚐牛肉甜度，缺油香，只宜煎三至五分熟。

四、牛肉國籍差很大？

目前台灣進口牛肉有兩大主流，

1.美國牛肉主要飼料為穀物，油花多肉質鬆軟，味道香甜。

2.澳洲牛肉主要飼料為牧草，油花較少肉質較緊實，肉味帶點牧草酸性。

五、牛肉等級怎麼分？

美國牛肉主要進口兩種等級，頂級Prime與特選級Choice，分別在於肉味甜度，肉質軟硬度與油花分佈均勻度， 當然頂級牛肉比起特選級牛肉，價格貴很多。

六、同品牌牛肉為何口味會不一樣？

牛肉商從不同牧場收購牛隻回來處理，品種與品質都會有所差異，甜度與口感也不盡相同，從原裝進口紙箱標籤可以查閱牛肉是來自那個加工廠，內行的餐廳主㕑在採購的時候都會指定廠編以確保肉質水準。

七、冷藏冷凍差在哪？

牛肉在冷凍結冰後，水分子會膨脹變大並把牛肉細胞壁膜撐破，退冰後牛肉會脫水萎縮，加熱後肉汁流失更嚴重，口感變得乾柴，油份少的菲力最明顯，而牛小排因為肉質被大量油花分隔與包覆，脫水情形較少，如果以切厚片方式慢烤，影響就不會太大。

Choice與Prime油花比較